Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Про специи, вкусы и поварское дело...

...И немного о себе, точнее про себя. Но вслух :-)
Пока не поучаствовал в переписке, никак не смог сформулировать, почему мне не нравится ресторанная еда в Петербурге. Подавать красиво - вроде умеют. Использовать хорошее сырье - могут. Умелые повары - есть. А вот вкуса в блюде - нет. Есть интересные моменты, есть какие-то сочетания... С фуа-грой кто только не поизвращался - и с вишней, и с грушей и с черт-знает чем. И лосося-гриль тебе подадут хочешь с фенхелем, хочешь с икорным соусом. (С правильным, кстати, не встречал, ну да ладно - есть над чем работать). И к стейку тебе демигляс подадут Knorr'овский, и их же грибной соус и т.п. и т.д... Вроде бы разнообразие полное. Но интерес пропал. Нет разнообразия вкусов, нет taste expirience. Но почему?

И вдруг картинка сложилась, причем весьма простая. Здесь, в Петербурге, да и в России (хотя, говорят, московские рестораны сделали качественный скачок), не умеют пользоваться специями... Между использовать и пользоваться - разница колоссальная. В начале 2000-х началась эра розмарина. Сейчас - период тимьяна. Позже, возможно, мы перейдем к тем травам, которые еще 10-15 лет назад использовали лишь для полоскания горла при простуде - шалфей, чабрец, пустырник, пастернак... И вот, казалось бы, новые вкусы и есть куда развиваться... А умения, судя по всему - нет.

Большинство шеф-поваров на мой взгляд умеют (? - частично оспорю сам же позже) использовать специи. Факт. Но абсолютно не умеют их сочетать. В чём это выражается? По итогу в вопросе "из чего это сделано?" даже у искушенной публики. Специи, правильно подобранные и смешанные в строго определенной пропорции создают эффект разорвавшейся бомбы. Но любое нарушение или отклонение в составе разбивает эту стройную композицию... и вкус пропадает.

Знаю по себе, т.к. готовлю достаточно много и блюда достаточно сложные. И несмотря на опыт совсем недавно раз загубил на корню любимый Wellington, ошибшись с шалфеем меньше чем на грамм. И это - почти на полтора киллограмма готового продукта. Съесть, конечно, съели, но из блюда исчезло всё - фуа-гра, белые грибы остальные специи - осталось только мясо в тесте с шалфеем. Только не думайте, это был Новый Год и блюдо на большую кампанию :-). Что является еще большим позором :-(.

Мой пример - блюдо еще не самое сложное. Pate de canard en croute вчера вообще не получился :-) Но... ведь не зря из-за специй еще 400-500 лет назад велись ожесточенные войны, а Венеция в своё время превратилась в огромную республику именно благодаря обмену специями м/у Америкой, Ближним Востоком и Индией (куда, кстати, большинство специй завезли веницианцы, причем не так давно... тот же чили, если не ошибаюсь). Ведь специи формируют вкус блюда, только они... Но для этого надо иметь соответствующую подготовку. И не только вкусовых рецепторов...

Но что мы имеем сейчас? Я уже писал - суши для всех и стейки для тех, кто по-богаче. "Раскрученные" места, куда приходят съесть кусок хорошего мяса, который просто прошёл температурную обработку. Или кусок рыбы. Или даже рыбу целиком (сибас или дорадо?).

Вот и получается, что кухня петербурга находится в стадии "температурной", а весь мир дошел до "молекулярной". Но это, я думаю, у нас еще впереди и наверстаем быстро. Но сейчас...

И здесь мы возвращаемся к маркетингу. Питерская кухня находится не в стагнации. Говорить о том, что мастерство шеф-повара измеряется лишь умением достичь нужной степени прожарки стейка или непересушиванием рыбы (что уже, кстати, встречается не часто), не верно. Питерская кухня в поисках... Сотрудники кухни и менеджмент уже освоили книги Марты Стьюарт и даже научились пользоваться Интернет, где можно найти массу рецептов от того же Jamie Oliver на его одноименном сайте. Но шаги эти робкие. Ибо ресторан пока-что не вотчина шеф-повара, а сугубо коммерческий продукт, предлагающий востребованные и понятные вещи для нации, которая только только перестала пугаться полусырой говядины на тарелке. И вот здесь начинаются проблемы.

Большой ресторан (много прибыли). Ресторан для всех. Т.е. никакой. И там всеми любимое сочетание итальянской кухни, гриля, русского борща и суши. Некоторые отважные еще добавляют вок и что-то грузинское... Как в таких случаях работать шефу, создавая или хотя бы копируя сложные блюда... Ведь это вопрос контроля, а для него в меню должно быть 20 позиций, а не 40 или 120. Да и "открывашки" (те, кто ставит кухню в ресторане) получают деньги не просто за вкусные блюда, а за технологичное меню, где обрезки филея прекрасно образуют теплый тайский салат с говядиной, а порубить невостребованный стейк из тунца на сашими - дело 20 секунд... И необходимо тогда для успеха ресторана лишь удобное место.

Тем более, что правильные приправы и специи надлежащего качества еще и стоят очень недешево, да и учитывать их не просто. Т.е. "вкус" - это недополученная прибыль. Вот как получается. Либо либо :-) Примеры я приводил.

И опять круг замыкается. Нет знаний, а получить их нет времени. А значит - нет и новых вкусов... Но есть ли в них потребность?
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments