Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Рестораны Петербурга. Гибель среднего

Продолжаю изучать ресторанный рынок Петербурга и делиться изученным с читателями блога. 

Сейчас - о трендах и предпочтениях. Параллельно с рынком общепита анализируя рынок недвижимости, вырисовывается очень интересная картина... Самым невостребованным на рынке стал формат заведений, резко взлетевших вверх в 2007-2008 годах. Демократичные кафе и рестораны (с названиями, кстати, тоже путанница - у ресторана должен быть холл и гардероб как минимум) с чеком в 500-600 рублей, которых так нехватает жителям города - от них отказались первыми...

Суши и азиатская кухня - средний и нижний сегменты выдавливаются сетевыми форматами. Остаются лишь дорогие. На звание "демократичной" у нас претендовала арабская кухня (турецко-азербайджанско-арабские кафе и рестораны) - сытно, доступно, съедобно. Но и они начали вымирать - из помещений для аренды или продажи 90% составляют именно такие заведения. Там же ("продаётся бизнес / сдаётся помещение") оказались "демократичные пиццерии" и рестораны с домашней кухней и домашней атмосферой. При этом волна "антикризисных" заведений захлестнула город в конце 2008, начале 2009... И при этом очень многие из них просто не выжили, несмотря на очень разумные цены и приятную атмосферу.

Почему? Получается, что тем, кто ходит в заведения регулярно, не столько важна цена посещения, сколько качество блюд. И сравнив поход в "недемократичный" ресторан с походом в "антикризисный", большинство потребителей, озабоченных вопросом урезания расходов на ресторан, просто стали реже ходить, но не перешли в другой формат заведений. Либо хорошо, либо никак.

Далее. Идея. Совсем недавно мне знакомые доказывали, что у заведения без идеи не может быть будущего. И открывали концептуальные блинные, рюмочные и сосисочные... А теперь - закрывают. Деньги кончились... И здесь получилась очень интересная система. Чем выше уровень заведения, тем меньше необходимость в какой-то определенной идее, "фишке". Если ты фаст-фуд - то для успеха пригодится оригинальное меню и очень-очень-очень концептуальный интерьер. Желто-коричневые стены, железная мебель и серая кафельная плитка вкупе с желто-красно-оранжевым оформлением лайтбоксов, светильников и т.п. (то, что называют "фирменными цветами") может и подходит под понимание "съедобные цвета" (вы часто краски кушаете?), но не вызывает у посетителей свежеоткрывшегося зведения никакого рефлекса, кроме рвотного.

Увы, но и "концептуальный интерьер" у нас понимают далеко не всегда правильно. Под ним, как правило, скрывается "бюджетный интерьер"... А это чувствуется сразу, как его не прикрывай пледиками, одомашнивая. Это уже относится к заведениям чуть по-дороже. Я очень уважаю решительность людей, решивших открыть свой общепит, тем более в такое время. Но... вот пример - "Гости". Скромный, даже душевный интерьер. Невысокие цены... Которые компенсируются размером порций. Компенсировались. Заведение не просущетвовало и года. Это ли демократичная кухня? Вроде бы... но "вкусно и не дорого, хоть и не много" - концепция с треском проваливается... Уютные семейные рестораны и недорогие арабские кафе. Увы, дешевизной размер порций не компенсировать...

Потому как покупатель не будет выстраивать "оправдательную" связь. Дешево-мало. Много-дорого. Лучше по-меньше, но чуть дешевле. Не антикризисной эта мера оказалась. Та же жадность. И та же попытка оправдать ассортимент заведомо рентабельных блюд (пицца/паста/борщ/суши) с простой технологией приготовления и трансформации ингредиентов из одного блюда в другое. Все для любимых клиентов - лучшие рецепты итальянской, русской и японской кухни... И это "болезнь" не только дешевых заведений, но и дорогих ресторанов. К сожалению. И, что характерно, рестораны с таким набором чувствуют себя неплохо. Но только там, где позволяет локация...

И вот мы подошли еще к одному нюансу. Золотому правилу российского ресторатора. "Успех заведения обеспечивают три фактора: локация, локация и локация". Естественно. Ибо других преимуществ-то нет. А так - удобный подход/подъезд. Это ценность, безусловно. Но ведь мы так выбираем рестораны... Не по кухне и даже не по интерьеру, а по удобству расположения! Что это означает? Элементарную вещь. В городе нет мест, где кухня представляла бы ценность, ради которой стоило бы пожертвовать чем-то другим. Даже самым элементарным. Парковкой в квартале ходьбы, например.

А востребованные ценности ресторана - удобное местоположение, уже обязывают к определенному формату, который никак не вяжется с "демократичным рестораном" или доступным кафе. Высокие арендные ставки заставляют открывать или фаст-фуд с высокой проходимостью или дорогой ресторан с высоким чеком...

А так как нет повода посетить демократичное, среднее заведение, находящееся не вблизи, а требующее каких-либо усилий для передвижения (подают-то везде одно и то же, практически, и к тому же мало - и смысл ехать?), то единственно, на что они могут рассчитывать, это бизнес-ланчи. И они катастрофически теряют в размерах. И, как следствие, теряются последние клиенты...

Поэтому и уходят с рынка "середнячки", а мы теряем возможность недорого поесть приличной еды - хотя бы любимых крем-супов (томатный, куриный, из шпината, из лесных грибов - знакомые названия?) - не из 8-килограммовых банок производства Knorr, сдобренных веточкой зелени или сухариком (45г сухой смеси на 500 мл горячей воды, настоять 3 мин) - а из натуральных ингредиентов... Кризис... 
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments