Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Ресторанные мифы

По мере проникновения внутрь "кухни" открываю для себя много нового. И этой информацией планирую делиться с читателями блога (по мере ее появления, системности и периодичности пока не будет). И сейчас хочу рассказать о первых двух мифах (или легендах?), характерных для российского ресторанного бизнеса. Субъективно абсолютно.


Миф 1. Бариста против кофемашины.

Хотите выпить хорошего кофе - идите туда, где кофе варит суперавтомат (это такая глыба, которая при нажатии на одну кнопку выдает Вам что-нибудь кофейное трехслойное). Эспрессо, каппучино, латте, макиато и пр. пр. пр... "Кофе должен быть сварен с душой!", "Вкус кофе зависит от бариста", "По пенке можно определить, какое у баристы настроение" - и всякое такое. Это полная ерунда. Задача бариста - создать антураж. Погреметь кофемолкой, постучать чашками и попшыкать паром. За это с Вас попросят 100-150 рублей сверху к цене чашке кофе. Красивый процесс - да. Но имеет ли он отношение к желанию просто выпить чашку кофе? Меня, например, абсолютно не возбуждает мысль о том, что мне сейчас принесут один кофе, а завтра - другой. За те же деньги. Но потому как вчера у баристы была зарплата, а сегодня - пустой кошелек и похмелье. Настроение разное и кофе, как следствие, разный. А если серьезно, то: кофе надо помолоть (сколько именно?), утрамбовать (ка сколько) и заварить (здесь вообще масса вариантов). Слишком много вариаций, что уже сказывается на качестве, а еще надо бы их умножить на специфику нашего бизнеса, толерантность (т.е. пофигизм и безграмотность) клиентов, скорость обслуживания и т.д. и т.п... Автомат лишен большинства этих недостатков и хорошо защищен от "частного предпринимательства" со стороны работников заведения. Правильный автомат. Который варит одинаковый кофе вне зависимости от своего душевного состояния и той радости, с которой нажал официант на соответствующую кнопку.

Миф 2. "Продукты с рынка"

Это вообще российская болезнь. Куда ни посмотри - все хотят открыть общепит со "свежими продуктами с рынка"... Я не говорю про стейки из парной говядины, но даже овощи и фрукты... Этот стереотип навеян западными роликами про шеф-поваров, которые в 5 утра идут на рынок за свежими продуктами, которые привозят из деревни. А откуда привозят продукты на рынок торговцы из Москвы и Петербурга (хотя бы) - правильно. С оптовых складов и овощебаз... Я уже не говорю про разноформатность, разнокалиберность и т.д. и т.п. продуктов, продающихся на рынке (говорил уже). Так вот, собственно, суть мифа. "Свежии продукты с рынка" в российской действительности означают для потребителя лишь одно - что не ингредиентах, входящих в состав заказанного блюда сильно сэкономили, а стандарты вряд ли исполняются. При всем моем... прохладном отношении к заведениям сети Ginza у них не отнять одного - высокого стандарта, достигающегося тщательным подходом к выбору продуктов. И если, по словам их постоянного клиента, утиная ножка у них всегда одинаковая и вкусная, то ему наплевать на то, что она запакована в вакуум и привезена из Франции, вместо того, чтобы быть отрезанной от свежезабитой, но хрен знает где и как выращенной утки "местного производства". Для сравнения - оптовые цены на французский продукт в 5 (!) раз выше, чем на российский. За качество и стандарт надо платить...
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments