Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Ресторанный Питер. Сверху вниз.

Когда начал изучать питерский ресторанный бизнес, наибольшее удивление вызвали заведения крупнейшего ресторанного оператора - Ginza Project. Вот точно - наглядная агитация. Причем - буду рекомендовать всем, кто хочет заработать по-быстрому - учиться у них. Для остальных - не буду.

Хотя я удивляюсь и даже в чем-то завидую им. Их наглости и безпринципности по отношению к собственным клиентам. Но, самое удивительное (собственно, предмет зависти) - это лояльность их постоянных посетителей.

Яркий пример - питерский ресторан Franchesco. Цены выше среднего, сильно. Посидеть вдвоем без алкоголя - около 5 000 рублей (если скромно). Еда - как во всех заведениях Ginza, отвратительная (я бы сказал "никакая", если бы говорил о "На речке", но цены там в 3-5 раз ниже). Столовые приборы через один - грязные. Интерьер - отличный. Сервис - качественный, но слишком навязчивый ("возьмете десерт?" - "нет" - "тирамису?" - "нет" - "панна кота?" - "нет" - "ну хотя бы один на двоих?" - !!!!). В каждое блюдо предлагают потереть трюфель (надо продавать - он выгоден) с одним и тем же советом ("вкус вашего ... будет еще лучше, если туда добавить немного трюфеля). Четыре раза слышал эту фразу...

Я долго думал в чем их загадка. Почему место (точнее "места") с плохой и дорогой едой пользуются такой популярностью. Потому как дорого. Я могу себе позволить посетить их заведение, а не какое-то убогонькое с белыми стенами и парой звезд из шиномонтажа. Нет - я иду во дворец. И пусть эта стилизация не имеет ничего общего с итальянской тарраторией или провинциальным рестораном... Главное - чтобы было так, как мы себе представляем "у них". Не больше и не меньше.

Вот эти образы и эксплуатирует Ginza. Вот тебе дворец. А вот - ты весь демократичный, сидишь на скромной террасе. А вот опять дворец... А вот - ты в тенденции, весь модный... И это очень, очень, очень далеко от ресторана, где каждое блюдо - новый опыт, открытие... Это далеко и от места, где можно сытно и просто поесть. Это пафос-шоп, причем прекрасно работающий на небольшое общество тех, для кого счет - это бумага, а цифры в нем имеют ровно такое же значение, как цифры в городском бюджете, и тех - кто работает с ними. Но таких мало, зато много других, пытающихся быть похожими. На них и держится Ginza. И это - отличная ниша на рынке, причем весьма стабильная. Ведь те, у кого культура потребления растет вместе с благосостоянием - уходят. Но постоянно приходят другие - ведь мы еще не прошли этап первичного накопления капитала. А на данном этапе куда важнее как подано, чем какое на вкус. Правда, лишь в самом высоком ценовом сегменте...

Продолжение следует.
Tags: маркетинг
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments