slavinsky

Category:

Ну что за фуди? Люди, меняющие ресторанный рынок.

Благодаря "ресторанам впечатлений", доступным по цене без заоблачных по качеству ингредиентов, но с яркими новыми вкусами, в мире сформировался и в России заканчивает формироваться категория "фуди" – тех, кому яичница с тостом утром и куриная грудка с гречей в обед кажется – уже серьёзная проблема. Они ищут что-то интереснее даже в повседневной жизни.

Т.е. тренд в том, что между кэжуал-дайнинг и файн-дайнинг всё больше размывается граница, а еда ресторанного качества (предполагающая большое количество ингредиентов и подготовку блюда в несколько этапов) становится атрибутом повседневной жизни. Да, это не утиное филе, а куриное. Да, это не вырезка ягнёнка, а кусок свинины – но получить на базе этих продуктов вкусную и разнообразную еду на каждый день – становится необходимостью.

Fine food за последнее десятилетие тоже изменился. Провалились как "фермерская" и "органическая" темы, так и идея молекулярной кухни быстро отошли на задворки ресторанной моды, а вот культивируемый возврат к более приземленным, нативным способам приготовления пищи, сильно влияющим на вкус блюда – остался и получил широкое распространение. 

Натуральные процессы быстро одержали верх над химическими, если так корректно выражаться: ферментирование, сквашивание, медленное приготовление на углях - чем медленнее процессы приготовления (или их части), тем интереснее. Тем более слоу ваш фуд. И это круто. Это как раз и называется "новым слоу-фуд движением", которое будет только усугубляться следующее десятилетие по прогнозам экспертов.

Больше не хочется органических продуктов как самоценных, ресторанный мир фокусируется на интересных ингредиентах и вкусах. Это честнее, чем подавать нетронутые поваром гипер-органические салатные листья. И эта история очень быстро распространяется вниз, в повседневные истории.

Да, барьеров пока достаточно, но это и огромные возможности, которые открываются для рыночных игроков, "оседлавших тренд". 

Эксперименты сегмента файн-фуд всегда сходят вниз. Но в последнее десятилетие сложилось ошибочное впечатление иного движения: в погоне за новыми способами демократизации самого снобского ресторанного сегмента с целью привлечения внимания к умирающей высокой кухне в ход пошёл стрит-фуд, но сделанный по канонам haute cuisine. Победоносное шествие бургера сказалось на восприятии динамики, но теперь тренд вернулся в исходное состояние, работая сверху вниз. Он изменил высокую кухню и рестораны этого сегмента, где теперь отпускают еду с собой, музыка может играть громко, а гостям не обязателен вечерний дресс-код. Но пора возвращаться к истокам, что мы и наблюдаем последние три года.

Так что рынку "домашней еды", стрит- и фаст-фуда пора приготовиться к росту влияния фуди, которые больше не хотят глазунью на завтрак, яицо под майонезом на обед и котлету с картошкой на ужин. Но это нормальный сдвиг потребления, который меняет наши привычки питания уже не первый раз. И вовсе не факт, что российское нашествие начнётся со столицы.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded