Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Кулинарная импотенция

Вчера побывал в "17-19", нагрянул случайно, опробовал новинки :-) На десерт я получил чизкейк собственного приготовления. На закуску - легкий салат из огромного количества ингредиентов с фантастическим соусом и куриной грудкой sous vide. Это как раз такой салат, как я люблю - где с каждой новой вилкой открываются новые вкусы... Сначала вроде бы обычная пекинская капуста с лаймом, потом - ростки горошка с мятой, потом - вдруг сумасшедше-странно-вкусное сочетание моркови какими-то травками. И все это приправлено соусом из тысячи пятисот ингредиентов и тончайшими ломтиками таящей на языке куриной грудки. Нежной и сочной. Очень круто.

Основным блюдом была утиная ножка. В ней, казалось бы не было ничего необычного, кроме того, что ее удалось сделать не жирной и при этом сочной и не сухой. Медово-горчичная глазурь тоже оказалась весьма кстати и прекрасно сочеталась с соусом из малины и крепкого говяжьего бульона со специями (да-да, такое тоже бывает). Но гарнир...it made my day! Вполне банальное сочетание растушенных в сливочном масле яблок с пряностями было дополнено крупными ягодами садовой клюквы и... листьями базилика. Фантастически вкусно! Но главное - это было маленькое откровение, какой-то новый вкус...

... который я так и не смог открыть ни в одном из посещенных за прошедшее время ресторанах Москвы и Петербурга. Да, я предвзято отношусь к "17-19", и этого не скрываю. Но меня поражает как умудренные опытом шеф-повара "элитных ресторанов" без тени сомнения пичкают своих гостей третьесортным дерьмом, пусть даже новозеландского или любого другого контролируемого по происхождению. Несмотря на огромный ресурс, сосредоточенный в руках у "главных по вкусу" в ресторанных холдинга, несмотря на потрясающий опыт ресторанных консультантов, ни одни ни другие не предлагают ничего нового. Такие заслуженные кулинарные импотенты, знающие как расставить оборудование на кухне и организовать не пересекающиеся потоки. (Изучение этой проблемы займет у мыслящего человека, коих среди рестораторов не так много, неделю-две). Очень забавно смотреть, как они пыхтят над своими "уникальными" рецептами, когда-то подсмотренными на кухнях иностранных поваров. Как-то один очень известный консультант дал мне пару советов по улучшению прекрасно продаваемого и любимого гостями блюда. Увы, по сравнению с Videojug он оказался совершенно несостоятельным. С точки зрения меню любой, даже самый посредственный интернет-портал представляет куда больший интерес, чем "опытный советский (или постсоветский) повар".

Я знаю еще пару место в Петербурге, где можно найти что-то сверхъестественно вкусное. Точнее, я точно уверен в одном "МЕСТЕ" на Кронверкском пр. (несмотря на то, что я там ни разу не был, но обещаю :-) Потому что хозяйка того самого места - человек крайне увлеченный, такой же как и Лариса. И что одной, что другой - стыдно кормить людей чем-то скучным и не интересным. Ведь еда должна приносить радость.

Но почему об этом забыли большинство рестораторов, владельцев кафе, баров, третьих мест? Самое любопытное, что худшая еда - в модно-хипстерских заведениях. Это большой шаг вперед от чипсов и пива из магазина, но это не шаг в сторону Еды (с большой буквы). Не той, что набивают желудок, а той, от которой поднимается настроение.

Конечно, ситуация в ресторанной индустрии - лишь проекция общих трендов. Нам не доставляет удовольствие ни одежда, ни обувь. Мы забываем об удовольствии за рулем, о тактильных ощущениях и о том, что вещи, которые постоянно находятся перед нашим взором, должны прежде всего радовать глаз. Почему? Потому что нам наплевать на себя на самом деле никак не меньше, чем на тех, кто вокруг нас. Потому что форма для нас стала важнее содержания, потому как количество нам стало успешно заменять качество... Но проблема не в этом, а в том - что мы к этому всему очень быстро привыкли.

И теперь "съесть что-нибудь более менее приличное" - считается уже маленькой победой. "Вкусно? - "Нормально!". Так мы и эстетствуем. И чем дороже, тем вкуснее. Но кого мы этим обманываем, кроме себя? Вкусно - это когда у тебя от еды меняется настроение. Вот это критерий оценки. Но кто может создать такую еду? Я уверен, что это непосильная задача ни для кого из местных "профессионалов". Для того, чтобы добиться такого эффекта - нужна смелость в сочетании ингредиентов - дорогих и дешевых. А рестораторы вынуждены оперировать только дорогими - кто же купит за дорого блюдо, если оно не будет из гребешков с белой спаржей и миндальной пенкой? Хотя от такого сочетания ингредиентов человека, предельно честного перед собой, должно начать мутить. Конечно, если способность к адекватному восприятию не утеряна совсем...
Tags: маркетинг, ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments