Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Ностальгия или "Вкусно, как дома!"

4f2b45ce9f7b2da252f16b0beef1e186Так часто мы характеризуем кухню заведения. С продуктами питания мы говорим про то, что вкус "как раньше". Во многих местах и общепита и производства продовольственных товаров мы успешно продаем ностальгию. И она пользуется спросом.

Да, на фоне обильно сдобренных E, фосфатами, ГМО, соевыми белками и растительными сливками продуктов, сделанных по современным стандартам, такой подход во многом оправдан - ведь "дома" и "раньше" означает лишь одно - старые технологии без использования химии (селитру в "Докторской" мы как бы не замечаем) на выходе дают "натуральный" продукт. Т.е. полезный для здоровья.

Все логично и хорошо, кроме одного: раньше было не вкусно и плохо приготовлено. И в этом скрытая причина любви ко всему домашнему и советскому. Увы, но глупо отрицать то, что культура питания в России благодаря коммунистам утрачена полностью. Французская дореволюционная кухня потихоньку мигрировала в брежневскую застойную, постоянно проходя процесс оптимизации под лозунгом "экономика должна быть экономной". Ушли приправы и специи, ушли ранее распространенные виды мяса, пропала рыба и многое, многое другое. Уже наши бабушки не отличали патиссоны от круассанов. Но с каждым поколением знаний оставалось все меньше и меньше. "Книга о вкусной и здоровой пище", так же, впрочем, как и бессмертное творение Елены Молоховец, были подобием сборника рецептов из журнала "Лиза" - упрощением, которое возможно повторить дома. А они служили ориентирами в советской и даже постсоветской гастрономии.

И теперь, успешно избавившись от кулинарного наследия, мы творим "Докторскую", "Наполеон" и "Буше" и корзиночки с фруктами. Как раньше, как в детстве. Почему? Ответ очень простой: потому как это элементарно делать. Это может любой безрукий талантливый технолог, который не умеет работать со специями и вкусом. Это не его проблема, его так учили. "Пожарил куриную ножку? Теперь представляй ее" - это выпускной экзамен кулинарного техникума. А результат - "домашняя" кухня или "так, как раньше".

А теперь самое главное. Ностальгия хорошо продается. Но кому? Мне в том числе. Я порой сам "в охотку" съем кусочек хорошей "Докторской". Раз в месяц-два-три. Но я - это "последний бастион" любителей "домашнего-тогдашнего". Потому как это привычно - но не вкусно. Едят ли это те, кто на 10 лет меня младше? Нет. Они готовы к новому и ждут тех, кто им предложит. Более того, таких людей много даже среди аудитории 60+. Вопрос лишь в том, что предложений мало. И, как правильно было подмечено: "пока еще тирамису и паннакота - гламурные десерты".

Вы скажете, что "вкус - дело субъективное"?. Вы окажетесь не правы. Культура питания - вот что субъективно. "Натуральная" колбаса покажется безвкусной тем, кто уже испорчен дешевой едой с глутаматом натрия. А вкусной - тем, кто пока не столкнулся с правильной едой, с тем, чьи вкусовые рецепторы еще не воспитаны. Но кто эти люди? К сожалению, это "естественно убывающая аудитория". Еще 10 лет - и ее не останется. Новая аудитория у таких продуктов - отсутствует. Можно сколь угодно не соглашаться с такими доводами, но это реалии рынка. Вы предлагаете стагнирующий, морально устаревший продукт на постоянно развивающемся рынке. Об этом надо помнить.

Ностальгия - это хорошо. Но не надо путать ностальгию и классику. Классика - это "Мортаделла". Ностальгия - это кулинарное недоразумение в виде "Докторской". И понимание этой разницы растет и будет только увеличиваться. Традиции хороши лишь тогда, когда они есть. Тогда они ликвидны и продаваемы постоянно. Но пока властвует подход "что умеем, то и творим" - рыночное положение очень зыбко. Особенно, если то, что умеем - родом из СССР.

Так зачем же идти навстречу ветру, когда он может дуть Вам в спину? :-)
Tags: маркетинг, ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments