Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Ресторан моей мечты. Рассуждения о том, как создать самый лучший ресторан

Много и результирующе по ресторанному рынку Петербурга. Наверное - часть моего рецепта на основе приобретенного опыта. Надеюсь, будет интересно - особенно профи. Жду комментариев.


Когда мы приходим в ресторан, мы всегда ждем маленького гастрономического чуда. Сразу оговорюсь, я не о тех местах, куда приходят лишь быстро поесть. Я скорее о верхе ресторанного сегмента, «проводнике вкуса» на рынке общественного питания. Ведь именно сверху вниз идет ресторанная мода, за очень редкими исключениями.

Как же сделать так, чтобы посещение ресторана всегда было маленьким праздником? Для этого необходимо не только сконцентрироваться на ресторане, ведь сам процесс подготовки визита может испортить или, наоборот, украсить впечатление о кухни. Поэтому помимо самой еды, рецептов ее приготовления и технологий, при которых в Вашей тарелки появляется что-то немыслимое («Боже, как они это сделали?») имеет смысл говорить и о том, что является неотъемлимой частью процесса посещения ресторана. Поэтому к технологии и рецептурам имеет смысл добавить рассмотрение процесса поиска и доступа к заведению. Испачканное платье и машина, припаркованная в трех кватралах, получасовые поиски и расспросы могут испортить впечатление от романтического ужина и фуа-гра перестанет казаться деликатесом, а выдержанный коньяк приобретет привкус тараканов. Если говорить о премиум-сегменте, эти вопросы крайне важны.

Но сначала о технологиях. Я писал в прошлом году о том, что для того, чтобы создать лабораторию молекулярной кухни потребуется 5-7 тысяч евро на базовый комплект и максимум 12-13 на сверхпродвинутый, позволяющий делать вытяжки из борщей. Сумма для работающего крупного ресторана – смешная. И эта информация уже устарела. Вакууматор можно найти за 100 долларов, а водяную баню, в которой и томится этот пакет с едой – за 300. И это будет не жуткий на вид огромный промышленный станок, а кухонный гаджет с приятным диазйном. Я думаю, что скоро за них примутся и монстры рынка бытовой электроники – Bosch, Braun и пр., и всю эту красоту sous vide мы можем поставить себе на кухню. А ведь технология низкотемпературного приготовления блюд, когда белки в них не сворачиваются, а остаются максимально полезными, известна давно – именно так производят вареную колбасу, например. А теперь это так просто – положил в пакет куриную ножку, веточку тимьяна, влил немного вина, запаковал и бросил в аппарат перед уходом на работу. И полезный ужин готов. Игра стоит свеч.

Такая же история произошла со всеми порошками молекулярной кухни, которые теперь можно найти среди специй в продвинутых магазинах, а докупив cream whipper (за 20 у.е.) стать повелителем пенок и воздуха.

К чему я? К тому, что технологии не могут быть определяющими в ресторане, тем более в российском. Рестоанные инновации – отдельная тема для разговоров, но если таже отечественные пищевые гиганты не вкладывают деньги в R&D, то разве могут себе позволить это ресторанные группы или отдельные повара? Если да, то единицы.

Теперь – рецепты. Когда-то рецепты переходили от повара к повару и на этом держались рестораны. Потом появились «открывашки», повара с громадным опытом и широким кругозором, которые учились по всему миру а потом прививали знания на местах, становясь бренд-шефами. Искусство приготовления еды было действительно сложным.

Но за последние 30-40 лет ситуация сильно изменилась. На смену рукам пришли кухонные процессоры, с помощью которых можно очень точно нарезать, натереть, отжать – и т.п. На смену печам пришли современные духовые шкафы, с точностью до градуса, процента влажности и секунды задающие параметры приготовления. Вместо «специй на глаз» мы пользуемся кухонными весами, точнее аптечных. А талант оценить ингредиент, который был так важен для опытного повара сменили жесткие стандарты производства продуктов, когда каждый кусок мяса абсолютно идентичен предыдущему. Конечно, все вышеперечисленное имеет отношение к премиальному сегменту. Но лишь пока – все технологии и продукты будут становиться доступнее, этот процесс неизбежен.

Но самое главное не в этом. С появлением Интернет найти рецепт, подходящий для ресторана высокой кухни – стало делом 15-ти минут. Гигантское количество сайтов и блогов, посвященных кулинарии предлагают рецепты – от весьма спорных любительских до сложных и бесконечно интересных сверхпрофессиональных. Для многих будет достаточным и сайт Джейми Оливера, но если копнуть чуть глубже – то раскроются совершенно потрясающие вещи, которые, взяв на вооружение всю вышеперечисленную технику, приготовить не так и сложно. Просто достаточно задать правильные параметры и кулинарный шедевр, достойный мишленовской звезды – готов. Но самое главное – не воспользоваться этим – неправильное решение. Субъективный взгляд повара с советским кулинарным образованием или вообще без него против 300-летней мировой кулинарной истории пока не тянет. Тех кто двигает кулинарный прогресс – единицы. И увы, они вовсе не в России по причинам весьма понятным: к отсутствию опыта добавляется еще и отсутствие ингредиентов, необходимых для того, чтобы экспериментировать. Но надо ли?

Зачем изобретать то, что можно совершенно бесплатно найти в сети вне зависимости от уровня заведения, его направленности, ценовой категории и сложности приготовления. Ведь как много ресурсов, из которых можно вытащить не просто рецепты, а сумасшедше-вкусные блюда, которые еще не доводилось попробовать даже самым тонким петербургским ценителям: это не только вышеупомянутый сайт Джейми Оливера, но и сайты кулинарных школ, сайты производителей профессионального оборудования и посуды, сайты ресторанов и отдельные проекты, лучшим из которых на мой взгляд является Brtitsh Larder, Tastespotting (дайджест) и Saveur. Хотя и на других сайтах можно найти массу рецептов, в меню находящихся в разделах «авторские блюда» или «блюда от шеф-повара». А ведь есть еще и сайты с видеорецептами, которые сводят к нулю вероятность ошибки при приготовлении блюд.

Но вот вопрос – что тогда может дать ресторан посетителю с точки зрения еды, когда приготовить немыслимое по сложности блюдо из томленой в вакууме индейки с пенкой из пастернака стало не сложнее, чем разогреть в микроволновке покупной обед?

И мы переходим к следющему – к атмосфере, локации и т.п.

В ресторанном бизнесе всегда существова миф о локации. Какое-то время он даже был реальным. Но тогда ресторанов было мало а подобраться к ним и припарковать рядом было очень легко. Но сейчас ситуация совсем другая и многие рестораны оказались заложниками пробок и парковок. А особенно эта проблема актуализируется из-за того, что серьезных различий между меню в ресторанах тоже не наблюдается.

Три правила успешного заведения: «локация, локация и еще раз локация» должны быть подвержены серьезной ревизии. Вместо понятия локация куда правильнее употреблять более детализируемые понятия – доступность и обзорность.

Обзорность подразумевает то, что Ваше заведение будет видно издалека – что немаловажно именно для ресторана среднего и премиум класса. Этот пункт можно спокойно проигнорировать, если Ваше заведение расчитано на весьма узкую аудиторию и во всю пользуется современными каналами коммуникаций – этот тезис подтверждает и практика. Работать можно и без вывески, но надо очень четко представлять, зачем для кого работать, расчитывая только на постоянных гостей и сарафанное радио. Но нужно иметь весьма специфические ценности, которые вряд ли подойдут, если говорить о «взрослом» ресторане.
Поэтому обзорность важна. Особенно когда заведение лишь начинает работать.

Второй термин – доступность применительно к расположению заведения имеет крайне важное значение. Это ключевой из показателей расположения ресторана, стремительно увеличивший влияние за последние 2-3 года.

Если говорить о ресторане не низкой ценовой категории, то автомобильная доступность может стать камнем преткновения в успехе заведения. Дело не только в том, что до него можно легко добраться. Важно обращать внимание на то, чтобы ресторан невозможно было проехать и был возможен подъезд к ресторану с разных сторон. «Обогнуть квартал», чтобы удобно припарковаться напротив входа – это уже непозволительная роскошь траты времени. А наличие парковки около заведения может сделать популярным ресторан, находящийся в далеко не самой привлекательной части города (или, например, центра города). Яркий тому пример – «Тепло». Около него находится чуть ли не единственное место на всей Морской, где есть шанс припарковаться не только ночью. При этом готовьтесь к усугублению ситуации по мере решения «транспортных вопросов». Нерзавитая городская инфраструктура и слабый общественный транспорт – кто бы мог подумать еще пару лет назад, что это серьезно скажется на состоянии ресторанной отрасли города.

И с этой стороны привлекательность начинают набирать примыкающие к «транспортным артериям города» улицы, находящиеся в разумном удалении от центра. Имея оригинальную кухню они сейчас могут стать вполне успешными, хотя пока еще и в центре города можно найти уникальные тихие и спокойные места. Но правило останется – чем интереснее кухня, тем дальше можно расположить ресторан.

Еще один нюанс – ресторанная атмосфера. Традиционно в Петербурге ресторан воспринимается не только как место для отдыха за едой, но еще и место, где можно весело провести время. Нет ни четкого разделения бар-ресторан, присущего в Европе. Сначала ужин в ресторане, потом веселье в баре. Это объясняется не только неразвитостью сегмента или отсутствием культуры. Есть вполне объективные факторы, такие как весьма большие расстояния и сомнительные климатические условия, которые не позволяют легко мигировать публике из заведения в заведение. Так же концепция «все в одном» удобна и ресторанам, позволяющим значительно увеличить выручку за счет возлияний гостей. Праздник – дело доходное.

Возможно, именно этим объясняется особое внимание, которое проявляют рестораны к собственным интерьерам. Оставив вопросы качества и схожести интерьерных решений, хочется отметить лишь то, что в целом ситуация у нас куда лучше, чем в старушке-Европе. Хотя объяснить это можно и тем, что наши заведения относительно молоды и очень часто подвергаются «смене концепций», что не дает интерьерам состариться.

Но если концентрироваться на еде, то интерьер скорее должен отсутствовать или, если точнее говорить, быть незаметным, не отвлекать. Что вовсе не умаляет объемы дизайнерских работ – создать «рустико» или модный сейчас кремово-коричнево-белый «винтаж» куда проще, чем сделать нейтральный интерьер с продуманными мелочами типа правильного освещения. Но именно такой, абсолютно нейтральный интерьер необходим, для того чтобы в центр посещения попала именно еда.

И здесь мы подходим к самому главному.

К тому, ради чего посещают ресторан. Геройство в вечных пробках, поиски парковки и нейтральный интерьер должны быть достойно вознаграждены. И это не просто сочетание цены и ценности блюд. Но что тогда? Если технологии стали доступны каждому любителю готовить дома, если любой из замы изысканных рецептов можно найти если не в виде видеоурока, то с подробнейшим и иллюстрированным описанием приготовления блюда, то какой смысл посещать ресторан? Экономия времени? Лень? – это не мотивы для посещения заведений.

И здесь на первый план выходит то, с чем прежде ресторан никогда не ассоциировался, а вопрос этот рассматривался лишь вскользь.

Логистика.

Тренд, который очень сильно ощущается в Европе, пока еще не дошел до нас. В чем его суть?

Пока еще в немного диковатом ресторанном омуте мы готовы отдать весьма большую сумму наличных в том же La Mare за рыбу, которую можем назвать лишь «условно-свежей». Никогда не сравнится вкус свежевыловленной рыбы и морепродуктов с тем, что хоть и половину дня, но пролежало в неестественной среде. Доставка самолетами из Чили, суперсовременные системы охлаждения и заморозки не компенсируют свежесть, которую теряют продукты – будь то рыба или свежесованный итальяснкий помидор. Здесь не нужно ничего доказывать, достаточно один раз поесть и там и там. Безусловно, есть и такие продукты, которые вполне достойно переносят сортировку, упаковку, маркировку, транспортировку, растаможку и смену климата. Но и это не удовлетворит взыскательную публику, чьи гастрономические интересы уже вышли из поля черной трески и японской мраморной говядины.

А теперь анализ. Посмотрите на новые заведения, открывающиеся по всему миру и вызывающие общественный резонанс. Внимательно почитайте меню. Возле почти каждого блюда указан его регион происхождения. Нет, не регион, а конкретный город или хозяйство, точное географическое наименование. И, как правило, это производители, находящиеся на расстоянии одного логистического дня, т.е. по принципу «сегодня произвел – сегодня приготовил». И это даже не тренд и не мода. Это возвращение к разумному потреблению. Достаточно давно рестораны перешли от собственных хозяйств или контрактов с различными хозяйствами к работе через посредника – поставщика продуктов. Но поставщик – лицо заинтересованное и поэтому не в его интересах торговать микропартиями продуктов, требующих отдельных затрат на логистику. И теперь рестораны высокого уровня отказываются от таких услуг и переходят на прямую работу с конкретными хозяйствами, снабжающими рестораны именно тем продуктом, который необходим кухне – будь то деревенские куры или утренние яица.

И модель успешного и интересного ресторана начинает меняться. С «постащика экзотических вкусов» на «поставщика свежих продуктов». Одна концепция не противоречит другой, но меняет подход и ролевую модель в ресторане. Если раньше повар был твороцом вкуса, то сейчас в выигрыше будет тот, который лучше знает поставщиков. И эффективным будет тот ресторан, который сможет выстроить максимально гибкую и эффективную логистическую цепочку. Не каждый потребитель способен проделать путь в 120 км для того, чтобы приобрести свежее мясо, овощи и фрукты – но именно в этом и должна заключаться ценность ресторанного блюда, за которое не жалко заплатить весьма значительную сумму. Не за размороженного чилийского сибаса, а за карпа, выращенного здесь, но не на ферме, а в «свободном выпасе». Именно здесь – максимально натуральные продукты органического происхождения, корзина которых сформирована уже веками с учетом места проживания и климата. При этом не возникает сложностей в учете сезонности – есть масса рецептов на все времена года – причем в открытом доступе. И есть – огромное количество доступных технологий – именно с них я и начал.

Другой вопрос, пожалуй самый сложный, заключается в том, что инфраструктура области и методы работы областных хозяйств – далеко не самые передовые. И обеспечить выполнение обязятельств перед рестораном – задача непростая. Создание собственного хозяйства в тесной связке с рестораном – это самый правильный выход – хотя инвестиционная привлекательность такого подхода весьма невысока. Этот бизнес скорее для долгосрочного инвестирования, а не быстрого возврата вложенных средств. Но это – весомое конкурентное преимущество, которое сложно будет чем-то «перекрыть».

И даже это не страшно. Имея современную систему управления рестораном, доступ в Интернет, качественные ингредиенты и талантливого шефа меню можно менять, отталкиваясь от наличия максимально свежих продуктов. Это нормально. Это разумно. Это – честно. И главное, это поймут гости, приезжающие именно за самым свежим и полезным.

Но позвольте, спросите Вы, неужели в премиум-ресторане на придется есть блюда русской кухни, а вернее, вполне традиционного рациона, которые уже приелись дома за долгие годы советского прошлого? Если говорить о меню из ингредиентов, которые можно найти дикорастущими в радиусе 300 км от Петербурга, то о каком разнообразии кухни может идти речь? Поверьте, может. И этому есть достойное подтверждение. Традиционные блюда, приготовленные из лучших ингредиентов при помощи современных технологий – могут творить чудеса и переворачивать представления о банальной куриной грудке или свиной корейке. С таким подходом – c максимально свежими и привычными ингредиентами, не гордящимися своим западным происхождением, уже достаточно давно и очень успешно экспериментирует Дмитрий Блинов (ресторанная группа ZimaLeto), а многие известные шеф-повары уже давно занимаются трансформациями привычных нам блюд в новые формы. Это не быстрый процесс, но ресторанное будущее Петербурга именно за этим. Но и это еще не всё! Я с ужасом и болью слушаю рассказы человка, занимающегос сельским хозяством в Ленинградской области о том, как они закапывают ягоды и фрукты, утилизируют консервацию и сливают молоко – натуральное и полезное – только потому, что на эти продукты нет спроса. Но он не унывает и вынашивает планы по выращиванию трюфелей. Да, совсем рядом с Петербургом на почвах подходящих для этого. А сколько различны трав, исчезнувших из нашего рациона можно вернуть на кухню? Стоит только начать, и возможности откроются колоссальные и выгодные не только ресторанам, но и селькому хозяйству.
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments