Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Ресторан без ресторана

Все очень просто.

Основная проблема питерских ресторанов - это помещение. Затраты на его содержание непомерно высоки и заставляют делать куда больше вещей, чем кажется на первый взгляд. Это не только количество посадочных мест и стандарты сервиса, на заставляющие засиживаться (помню как в одной небольшой кофейне специально подбирали столы и стулья, чтобы через 30-40 минут гостям становилось дискомфортно сидеть). Это мелочи. Если копнуть глубже, то можно объяснить многое. Для обеспечения рентабельности большинство ресторанов в хороших местах (= с высокой арендной платой) вынужденны бороться за каждого гостя. А это означает лишь одно - попытаться угодить всем. Отсюда суши и пицца, отсюда "стандартное" меню во всех городских ресторанах. А дальше - цепная реакция. Стандартные рестораны требуют стандартных продуктов, что с одной стороны упрощает жизнь поставщиков, с другой - резко сокращает ассортимент продуктов, ибо многие позиции, пользующиеся умеренным или малым спросом возить просто неэффективно (хоть и выгодно). И т.д... Конечно, не во всем виноваты арендные ставки, но они провоцируют.

При этом самое верное стратегическое решение - избавиться от этого дамоклова меча. И самый простой способ - покупка недвижимости. Но с учетом входных барьеров в отрасль (а они очень низкие, факт), времени и денег на развитие, общая сумма инвестиций может составить сумму, которую имеет смысл инвестировать в другую отрасль - с куда большим ROI. Или просто сдавать в аренду купленное помещение :-)

Второй вариант избавиться от аренды - очень простой - НЕ арендовать помещение, работая не постоянно, а проводя "групповое кормление", или, если сформулировать изящнее, проводя эногастрономические вечеринки. Сейчас их проводят рестораны, которые привлекают к себе новых гостей. Хотя занятие тоже весьма сомнительное с точки зрения долгосрочной перспективы.

Безусловно, основные риски остаются те же, что и в ресторанах. Проблему привлечения гостей это не снимает, но добавляет проблему поиска помещения для проведения мероприятия. При этом одними только ресторанами можно не ограничиваться, здесь можно дать простор для фантазии - хоть станция метрополитена во внерабочее время.

Еще один нюанс. Сейчас такие вечера становятся весьма популярными. Ресторанный повар готовит специальное меню, сомелье составляет винную карту... Проблема лишь в том, что ресторан является заложником собственного формата. В случае, если организует такое мероприятие не повар или конкретная кухня - возможности куда шире.

Но вот вопрос: если с точки зрения гостей все понятно и мотив - это попробовать что-то новое (я уже не говорю про качество), то с точки зрения места проведения мероприятия - какой "бонус"? Аренда зала, реклама? Возможность оставить блюда "себе"?

Фактически, полученная модель - это симбиоз кейтерингового обслуживания и ресторана. Думаю, она вполне жизнеспособна, хоть ее доходность меньше. Впрочем, как и риски.
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments