Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Category:

Ресторанный SWOT. Продолжение. "Всё для всех"

В продолжение достаточно старой, но тем не менее актуальной темы ресторанного SWOT (стоит ли открывать ресторан), начало которой находится здесь.

Итак, в первой части мы рассмотрели локацию, проблемы кухни и аренду. Но это еще не всё. Помимо угроз и слабостей, есть еще и возможности и преимущества, которые открываются перед теми, кто только выходит или расширяется  на ресторанном рынке. Попробуем поговорить об этом.

Первое преимущество выходит из рыночных слабостей существующих рыночных игроков - из локации. Рестораны, открывавшиеся в центре города последние 5-7-8 лет основывались на концепции локации, как залоге успеха заведения, сейчас оказались в не очень привлекательной ситуации. Да даже ажиотаж 08-09, несмотря на актуальность проблемы, не спугнул "центровиков". Огромное преимущество - это пробки и проблемы с парковкой. Их не учитывали при открытии заведений - кому-то повезло, кому-то - совсем нет. Но так как сейчас мы подготовлены и знаем, что ситуация с транспортом в городе будет только ухудшаться, то обладание такими знаниями может решить многие проблемы. "Доступность" и "обозримость" - вот два новых ключевых принципа, вытесняющих "локацию". "Доступность" подразумевает возможность парковки или близость от POI (Point of interest); возможность заблаговременно совершить маневр (развернуться или перестроиться), издалека увидеть заведение - это есть "обозримость". Но, сразу оговорюсь, эта работа на перспективу... и вот почему.

"Доступность" и "обозримость" важны лишь в том случае, когда посещение ресторана не спонтанно и предполагают специальную поездку. Эта тема уже звучала в предыдущем посте. И я буду говорить о ней снова.

"Невозможно продавать суши и пиццу в одном ресторане" - это вердикт европейских рестораторов. С него начинаются статьи о ресторанном бизнесе на всех европейских профильных ресурсах. И это логично, но в условиях стихийно складывающегося рынка в дикой стране - возможно. Но ведь мы рассматриваем рынок, который переживает плановый "суши-бум" (конец 80-х начало 90-х) и входит в цивилизованную стадию. Концепция "всё для всех" - тоже путь в никуда. Яркий пример - прекрасное открытие, сдувающееся на глазах (я не про деньги) - ресторан "Шабу-шабу". Начав путь с приятной "альтернативной японии" ресторан "разбавился" и предлагает теперь блюда разной кухни, включая грузинскую.

Но концепция "всё для всех" - слишком живучая, чтобы не уделить ей особое внимание. И мы ее сейчас разложим по полочкам.

Для того, чтобы охватить все возможные вкусы хотя бы в одном ценовом сегменте, меню ресторана "все для всех" можно представить в виде объемной матрицы: по одной оси будут лежать блюда: стартеры, закуски, первые блюда и горячее. По второй оси - доминирующие ингредиенты: мясо, рыба, птица, овощи. По третьей - вкусы: традиционный (русский), классический, экзотический и острый. Таким образом мы охватим почти все предпочтения будущих гостей, отдельно выделив лишь напитки и десерты, которые мы введем по другой матрице: легкий-тяжелый и фруктовый-шоколадный-кремовый. Но что у нас получится в итоге?

Основное меню будет выглядеть в виде куба со сторонами из 4-х элементов - т.е. в меню получится 64 позиции. Добавив 6 позиций десертов мы получим уже 70-ти блюдное меню. И это не считая винной карты. Винная карта, учитывая возможность смены вина между сменами блюд должна насчитывать не менее 72 позиций (9 связей, 4 вкуса, белое/красное). А еще неплохо бы представить в каждой группе дешевое, среднее и дорогое вино, тогда мы разрастемся до неприличных 216 позиций и крепкий алкоголь, пиво, коктейли, безалколгольные напитки и чай/кофе. Конечно, с винной картой не все так просто и в реальности винная карта будет значительно меньше, но в любом случае останется внушительной.

Но, вернемся к меню. Основная проблема большого меню в том, что оно... не удовлетворяет гостей. Чем шире меню, тем сложнее выбор гостя и тем выше шанс ошибиться с выбором и получить не то, что предполагалось. Это -  почти аксиома. Мало того, что процесс выбора сам по себе не является приятным для гостей (а некоторые заведения еще и умудряются поставить на тарелку 5 соусов или приносить блюда в разобраном виде по принципу DIY - "сделай сам"), но и несет в себе большую долю разочарования - в полученном результате. Ибо всегда останется предположение, что "надо было всё-таки заказать седло ягненка".

Отягощающая проблема еще в одном - как управлять таким объемом ингредиентов (а ведь мы говорим о ресторане) - где в каждом блюде используются не менее 7-8 компонентов. Поэтому блюда вольно или не вольно прийдется "оптимизировать", используя вместо оригинальных ингредиентов аналоги -  и тогда разочарование искушенного гостя гарантировано, ибо блюдо сделано не по технологии... Вот они - основные риски концепции "всё для всех".

Но я, пожалуй, воткну еще один гвоздь. Страшное слово "оптимизация" уже прозвучало. Когда из одной рыбины делается: тар-тар, салат, суп и горячее. Такая ситуация возможна и даже рекомендуема для ресторанов... нижнего и среднего класса. Но в премиальные рестораны ходят не для того, чтобы насладится разными формами нарезки одного ингредиента. Существует малоизвестное но весьма жесткое правило: один ингредиент используется только на одно блюдо из меню. И это вполне объяснимо - вкус должен быть неповторимым у каждого блюда в ресторане, претендующем на изысканность. Неповторимым не только в конкурентной среде, но и в рамках одного обеда. И чем "премиальнее" ресторан, тем жестче это правило соблюдается.

Но если вернуться к нашему идеальному ресторану всё для всех, то мы должны иметь на складе порядка 700 необходимы ингредиентов. Проблема будет даже не с логистикой и учётом, а с элементарной свежестью продуктов. Ведь каков шанс, что гость выберет именно гребешок из 16 видов закусок? Правильно. А если выбор будет делаться из трех блюд?

Отсюда получается любопытный вывод:

Узкое меню является обоюдовыгодным и для гостя и для ресторана

И это - логично. Гость не мучается с проблемой выбора, ресторан держит запас свежих продуктов, управлять которым ему под силу.

Но что это означает для ресторана? Лишь одно - специализацию. И это - единственно правильное решение.

Продолжение следует...
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments