Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Хороший ресторан - плохой ресторан. Отличия и заблуждения.

Продолжение ресторанной тематики, но не следующий пул рисков и возможностей. Лирическое отступление про то, как можно быстро отличить хороший ресторан от привычного нам.

Представьте: Вы приходите к портному и четко знаете что его задача не сшить Вам костюм или платье, а заработать максимум на Вашем заказе. Каково будет Ваше отношение к такому портному? Но в ресторане можно все завуалировать так, что гость поймет это только после внимательного изучения чека дома. Если ему это, конечно, понадобится.

Гости готовы платить (в порядке убывания) за интерьер, сервис и кухню. Такова текущая ситуация. Даже посредственная еда на красиво украшенной белоснежной фарфоровой тарелке смотрится весьма аппетитно. Чем и пользуются рестораны. Не ради еды посетители ходят в дорогие заведения - для релаксации. Но если в западной практике это бонус, то в нашей - основа.

При этом понятие "хорошего интерьера" тоже весьма относительное. Та же "Гинза Проджект" создает совершенно стандартные продукты, отличающиеся от заведения к заведению минимальным "тюнингом". Рестораны становятся похожи как две капли воды, по интерьеру уже не отличить один от другого - та же бежево-коричневая гамма, много белого, "рустико" или состаренная мебель, фрагменты кирпича на стенах... и все. Причина одна - коммерческий расчет.

Дело в том, что на мой взгляд существуют два подхода к развитию ресторана. Либо тебе есть что сказать на этом рынке и ты впахиваешь с утра до вечера, самостоятельно занимаясь заведением, либо ты просто даёшь деньги на открытие твоего ресторана.

Первый случай вполне понятен - надо жить этой работой. Второй - ты тратишь деньги на проверенные решения. И требуешь прибыль. Вот нехитрый алгоритм, как ее получить:

Сначала тратимся на консультантов, которые скорее пользуются собственными связями, чем дают толковые советы (просмотрите пару книг о ресторане - подтекст один - "как незаметно обмануть гостя и сотрудников"), потом на интерьерное решение №1 (итальянская старина, она же "грузия" или "украина" в зависимости от того, висит ли деревянное колесо на стене), №2 (рюс) или №3 (винтаж, типа европейское) - других нет, ибо современные решения слишком дороги чтобы прижиться. Но самое главное - интерьер должен понравится всем. И быть безликим, чтобы было возможно наравне с мантами продавать сашими.

Далее - меню. Классическая безубыточная матрица "борщ-суши-паста-мангал-гриль". Для того, чтобы максимально охватить всю аудиторию - от быдлогопов и сексуальных меньшинств до людей без вкуса но с "Майбахом". Япония, Италия, русская и узбекская кухня плюс стейк - классический пример "коммерциализованного" ресторана. Его очень просто идентифицировать - меню либо отдельное, либо разделено на блоки "япония", "пиццы и пасты" и т.д., потому как в единое меню с закусками, супами и главными блюдами такое вписать невозможно.

С меню есть еще одна хитрость. "Разведение" гарнирами (стоят порой сравнимо с горячим), хлебом и напитками (вода, чай кофе). Порой бесхитростный вопрос официанта "Вам водичку большую или маленькую?" может утяжелить чек на 200-300р. Те, кто более циничен - добавляют масло, соусы, сыр для пасты и молоко для кофе. Слышал даже про жевательную резинку. Но не встречал.

В чем причина - не пропустить никого и заработать максимум. Не дать уйти никому из гостей ("о! горячее всего 390 рублей!" + гарнир, вода, чай, хлеб, масло - уже 1000).

Потому как каждый гость - это рубль. Точнее 1000 рублей. Так ровно Вас и воспринимают на входе. Но что хорошо - мы к этому привыкли. И не важно что шеф-повар в ресторане - итальянец. Роллы он тоже накрутит. Потому как аренда, зарплата, учредители с вопросом "где деньги???" Приходится вертеться.

Но "раскусить" такой ресторан тоже весьма просто. Собственно "приметы" я уже привел. Большое количество дополнений к блюду с указанными ценами. "Приличная" вода (Panna, St. Pelegrino, VOSS и пр.), дорогой кофе и чай.
Безусловно, что касается последнего (кофе и чая), то здесь есть еще момент фильтрации - отсечь аудиторию, которая пришла посидеть с чашкой чая. Но "американо" за 100 и "латте" за 200 - это маркер.

А теперь, уже в конце, крутой разворот на 180 градусов!!!!

В ошибках оценки с точки зрения посетителя.

Очень неправильно сравнивать стоимость блюда со стоимостью ингредиентов. Если "кусок лосося на вид грамм 100" стоит "целых 400 рублей", не надо забывать что даже дома, покупая рыбу, 50% от нее пойдет в отходы. Так же и с зеленью, картофелем - да чем угодно. После этого продукты подвергающиеся тепловой обработки уменьшаются в весе еще на 20-30%. Но и это нюансы. Зачастую для приготовления блюда продукты нужны совсем другие. Тот же "домашний" лосось весом 2-3 кг совершенно не подойдет для ресторанного блюда. Красивая спинка получается из рыбы весом 6-7-8 кг. Домой такую вряд ли купишь.

На самом деле в мире есть устоявшаяся пропорция соотношения цены и себестоимости блюда. Нарушая ее мы либо переоцениваем блюдо либо вылетаем в трубу. 30% стоят продукты - 70% ресторанные издержки. Золотое ресторанное сечение. Вряд ли кто-то продает иначе. Но и сильно сэкономить не получится.

Но не стоит тешить себя иллюзией, что такой же ужин дома обойдется в 1/3 похода в ресторан. Это не так, потому как домой приходится покупать пусть даже минимальную, но упаковку продуктов. Что-то можно взять на вес, но все приправы и специи будут как правило расфасованы так, как удобно производителю. Поэтому ради одного листика шалфея прийдется покупать 2 десятка.

И это еще не все. Качество продуктов, которые приобретаются для ресторана значительно выше, чем качество продуктов в ритейле. Сказки про протухшее мясо и гнилые овощи оставим для кафе-ноунейм со "свининой по-французски". Рестораны уже давно с этим не заморачиваются. Да, бывает что "фиш-хаусы" работают на замороженной рыбе а "стейк-хаусе" на весьма и не раз переохлажденном мясе. Но в целом даже эти рыба и мясо зачастую в сравнение не идут с тем, что лежит на полках супермаркетов. Почему так? Во-первых - оборот. Чаще и больше - продукты свежее. Во-вторых - контроль жестче. Закупщик в магазине не несет ответственность за гнилой помидор, попавший Вам в салат. А шеф-повар - несет. Поэтому ему правильные поставщики привозят сразу самое приличное.
Та же руккола из Израиля в килограммовых упаковках (около 500р/кг) принципиально отличается по вкусу от всем известной "Белой Дачи" (с ценой в 1000 рублей за кг), причем и из нее надо выковыривать "палки"-стебельки, несмотря на все заверения производителя. Но кому дома нужно кило рукколы?

Да, и не стоит забывать, что какой бы не был алчный учредитель, повар все равно живет кухней - это его работа. И его работа - уметь отличать хорошие продукты от плохих. Профессионально.

Еще один момент - сервис. Сервис бывает разный. Одним хочется, чтобы весь персонал вытягивался по линейке "на щелчек" - это пережитки 90-х, называемые "классической системой обслуживания". Пока у нас очень актуально. Но на такой лад настраивает само заведение - когда халдейство путают с сервисом и начинают лизать ботинки от входа. Правда, ботинки только итальянские, ручной работы - на "китай" там аллергия начинается.
Увы - это неправильный сервис. И если Вам он понравился - то надо бы заняться самокопанием и внимательно изучить размер собственного (джипа). Хороший сервис всегда не заметен. Тих, вежлив и галантно-тактичен. Именно тогда заведение позволяет расслабиться, а не сосредотачиваться на том как оценит официант твое умение поедать чизкейк вилкой (непонятная шутка? :-).

Другой формат - "сервис вопреки". Но это уже не формат ресторана, а скорее брассери или дайниг-рума. Т.е. "столовки". (Или "17-19")

Но в любом случае не стоит забывать, что "наказывать" или "учить" официантов, не оставляя им чаевые - мера крайняя. Понятно, что есть критические случаи, исключения. Но экономить на чаевых в ресторане без видимых причин или искать причины чтобы сэкономить - это неуважительно скорее к себе, чем к сотрудникам ресторана.
Я здесь не в коей мере не защищаю тех, кто работает в ресторане. Просто такова традиция. Хотя остывающий на барной стойке кофе при болтающем с барменом официанте (все на моих глазах) - это критический случай. Да, полезный совет. О таких "критических случаях" лучше говорить после. Хорошо воспитанных и незлопамятным официантов не так много ;-)

Ну и про последнее. Самое значимое. Интерьер. Самое главное, зачем приходят в ресторан. 60% успеха заведения со средним счетом более 1000 рублей. Первое, второе и зачастую третье впечатление складывается из его оценки. "Еда не очень, но атмосфера понравилась. Прийдем еще" - такое можно прочитать достаточно часто. Здесь просто. Мы сравниваем интерьер ресторана с интерьером квартиры, в которой пришлось бы тусоваться, готовя альтернативный ужин. И как правило сравнение - в пользу ресторана. Площадь столовой - явно больше. Стулья и диваны - мягче. Свет - иной... И чем больше отличий мы находим у заведения по сравнению с жилплощадью - тем больше шансов у ресторана попасть в наш "топ-10". Да, это факт. Даже несмотря на то, что во многих престижных местах обедают люди, интерьеры домов которых значительно богаче... но для них есть "совковые" заведения - на манер "Марьи Ванны" - с антуражом коммуналки и бабушкиными котлетками, выбивающими слезу из бывших бандитов, ныне уважаемых горожан. (Но с точки зрения еды - готовят безупречно).

Так вот. Оценивая интерьер мы сравниваем его с тем, что нам близко и привычно. Или мы сравниваем интерьеры заведений между собой? Сложно сказать. Но можно сказать точно, что мы замечаем и что нам важно в заведении. Элементов не много. Первый и самый важный - пол. Хорошо когда он деревянный, но люкс - это ковровое покрытие. Оно заглушает звуки и делает визит совсем приватным. Второй - свет. Чем ниже над столами, тем интимнее. Тем вкуснее. Чем ярче - тем больше походит на "столовку". Все остальное - уже нюансы. Начиная от того как поставлены столики до того, на сколько плотно завешены стены и есть ли "управляемый бардак". Накрытие на стол тоже имеет большое значение - располагает к еде и создает уют. Но что главное - лучше будет то заведение, в котором мы чувствуем себя безопаснее. "Тихий" пол, мягкий свет, уже накрытый стол формируют ощущение безопасности (=комфорта). Поэтому лучше там, где мы чувствуем себя в безопасности.
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments