Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Category:

Ресторанный SWOT или стоит ли открывать ресторан

О ресторанном рынке собирается очень противоречивая информация. Гиперпопулярные и раскрученные места оказываются убыточными и и исключительно дотационными, вместо сверхуспешных ресторанных групп - финансовые пирамиды, покрывающие убытки от старых заведений поступлениями на создание новых... С другой стороны - несколько весьма неприметных заведений с посредственной кухней, "гребущих деньги лопатой". Загадка. Да и не всей инсайдерской информации можно верить, конечно.

При этому совершенно непонятно и поведение посетителей. Найти зависимость между внешними факторами и посещаемостью заведения - почти невозможно. Если раньше успешность заведения определяла его локация, то сейчас и она не спасает. Примеров закрывшихся за последний год (год роста) заведений с приемлимой кухней и адекватными ценами, находящихся в самых престижных локациях - масса. Даже на Невском проспекте. Уж куда престижнее.

Я долго думал над факторами риска, угрозами, возможностями (короче SWOT) в открытии ресторана. Получилось не так много, но странно - среди них "профильных" рисков и преимуществ очень мало. Начнем с плохого :-)



Проблема первая. Локация уже не важна. Важна доступность. Мне кажется, что пробки погубят большинство ресторанов в центре. Стоять час в пробке а потом идти до ресторана 15 минут от места, где припаркована машина - проблематично. Конечно, если у Вас нет собственного водителя (поправка на класс ресторана). И зачем тогда посещать ресторан в "публичном" месте? Проще найти ресторан ближе к дому.

Вторая проблема "локации" - отсутствие в городе социальных кластеров жилья. Если бы конкретные районы города были заселены однородными социальными группами - проблема была бы частично решена. Но даже в районе Смольного респектабельное жильё разбавлено громадными коммунальными квартирами. То же - и в относительно благополучных северо-западных районах. Центр города - скорее приют "обедневших новых русских", купивших квартиру в начале 90-х, когда на Невском можно было парковаться, а недвижимость в центре стоила дороже чем на окраинах.

Итого - пробки и неоднородность социальной среды - риски, которые могут погубить ресторанный бизнес. Ведь компенсировать эти риски можно лишь местом, куда легко доехать с любой стороны города, где легко припарковать машину и откуда потом можно очень быстро добраться до дома... И при этом центр города практически не подходит.

Вторая проблема - отсутствие кухни. Преодолеть вышеуказанные преграды можно ради чего-то необычного и сверхестественного. Но такого в Петербурге найти нельзя. Есть отдельные экземпляры ресторанов с баснословными ценами, но они стоят особняком. В общей же массе питерский "топ" - это повторяющиеся позиции, дай Бог 100 блюд, кочующих из ресторана в ресторан и давно уже опробованных. Проблема в том, что на ресторанном рынке такой же профессиональный голод, как и на других - кадров нет. Старая школа, использующая соль, перец и сливочное масло - уже никому не интересна. Новой - нет. Есть набор из нескольких интернет-ресурсов, где и берутся рецепты. А т.к. поварское образование не предполагает знание каки-либо иностранных языков, то поиски существенно ограничиваются. Ограничивается и меню. Замкнутый круг.

Получается, что смысл преодолевать большое расстояние ради того, чтобы съесть то-же, что и везеде - отсутствует. Поэтому выбирается ближайшее заведение класса "можно есть", находящееся по пути в конкретный момент времени. Дополнительная мотивация - практически не помогает.

Третий риск - аренда. Учитывая набор обязательных для ресторана атрибутов, помимо внутренних (достаточная площадь кухни и зала, гардероб, холл, бар) еще и внешних (видимость, парковка, возможность подъехать максимально близко) арендная плата делает запуск ресторана рискованным мероприятием. Как пример, те деньги, которые платятся за аренду "17-19", я спокойно мог бы снять помещение сравнимой площади в районе Мейфейр или Пиккадилли в Лондоне (с их иным уровнем спроса). Оптимально, аренда должна занимать не более 6-7% ежемесячного оборота в деньгах. Российский минимум - 15% - как раз съест Вашу прибыль. Затраты на аренду можно компенсировать либо сверхнаценками на кухню либо низкоквалифицированным малооплачиваемым персоналом. Чаще - и тем и другим. Что мы и видим. Но этот путь - в никуда. Конечно, проблема аренды решаема и другим способом - длительным инвестированием на время формирования достаточного пула гостей. Или покупкой помещения. Что ставит под вопрос осмысленность инвестиций в низкодоходный бизнес.

Продолжение следует.
Tags: маркетинг, ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments