Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Банкетные дни

Последнее время постоянно звонят гости и просят устроить мероприятие - свадьбу, поминки, день рождения, корпоративный праздник... Не мудрено, потому как "обжираловка" у нас редко обходится дороже 1300 рублей на человека (и это включая алкогооль) и, видимо, слухи распостранились очень быстро.
- Мы не делаем салаты в плошках (10 вместо заказанных 15 - все равно не сосчитают - источник доп. дохода).
- Мы отдаем всё недоеденное - гости могут упаковать оставшиеся блюда сами или мы упакуем их для гостей -  а остается всегда много.
- Мы разрешаем приносить свой крепкий алкоголь....
 - таких мелких преимуществ оказалось достаточно, чтобы заказы на мероприятия начали сыпаться на нас с катастрофической скоростью... Но:


Но основная причина - в финансах. Мы чуть по-другому подошли к "модели банкета". Не секрет, что рентабельность банкета значительно выше, чем рентабельность стандартного обслуживания. зачастую - несоизмеримо. Стандартная наценка путем вышеперечисленных нехитрых манипуляций может быть по факту удвоена, а то и утроена.

Я решил поступать иначе. Перевести показатели из относительных в абсолютные. Я не стремлюсь заработать 1000% - ведь я их никуда не смогу потратить. А заработать конкретную сумму в рублях, позволяющую содержать заведение - мне интересно. Поэтому я решил, что выручка в рублях важнее себестоимости в процентах.

Из этого получилось, что на банкетные блюда мы тратим больше, чем на основное меню именно по этой причине. Логика - как и везде. Оптом дешевле. А не дороже, как принято считать в ресторанном деле (не везде, но на тех мероприятиях, на которых удосужилось побывать....). И именно поэтому получается не только вкусно, но и много. За счет специальных банкетных блюд. В смеси с заказами а-ля-карт получается очень обильная трапеза, а щадящее ценообразование на вино легко позволяет оставаться в бюджете.

Но это одна сторона. Другая сторона - сейчас уже заявок на банкеты у нас получается на... почти на каждый день. И это - очень много. Много даже три дня в неделю с учетом направленности заведения на простую еду и каждодневную трапезу. Но организовать вечер просят постоянные гости, которым очень не хочется отказывать.

Чтобы не разрушать устои заведения я думаю о введении "банкетных дней". Например - среда и воскресенье. Или просто воскресенье. Постоянные гости будут знать, что в эти дни есть шанс найти наше заведение закрытым и при желании посетить нас лучше позвонить или зайти на сайт, в блог или в нашу группу. В остальные дни шанс увидеть табличку "извините, мы закрыты на мероприятие" будет сведен к нулю...

Для меня это очередной ход, направленный на отсрочку получения прибыли от "17-19". Но мне кажется, что возможность безбоязненно приехать к нам в гости куда важнее. Не думаю, что это ущемляет права тех, кто хочет провести у нас банкет или фуршет... Но мне этот нюанс кажется очень важным. Разве я не прав?
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →