Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Новое в "17-19". Специалитеты

Сегодня мы сделали новое блюдо для нового меню специалитетов.

В прошлый раз мы ввели новинки отдельным листом в старое меню а потом "дали ход" тем, которые приняли гости. В этот раз мы угощали новинками постоянных гостей и с 25 августа ввели их в обновленное меню. Уже с учетом мнений гостей, хотя и сейчас продолжаются небольшие улучшения. Чуть сменили подачу для телячьего сердца, хотя она - следствие небольших изменений в составе блюда... Но это мелочи. А меню специалитетов - это нечто иное.

Как на автомобильных выставках компании демонстрируют свои возможности и видение, представляя концепт-кары, от которых порой захватывает дух - так и мы меню специалитетов будем демонстрировать свое видение кухни в будущем. Не умение (вот так вот тоже можем), а видение.... Но нам проще, чем автопроизводителям - в ресторанах не заменить карбон на пластик, "удешвеляя" концепт (хотя можно заменить шафран на куркуму). Поэтому риски будут минимальные - если блюду суждено жить, то оно дойдет до основного меню в том же виде, что и концепт.

Если сейчас мы концентрируемся на вкусе блюда, игнорируя подачу, то в специалитетах и подаче будет уделяться много внимания. Могу сказать что идеология оформления блюд будет сильно отличаться от того, что сейчас принято в наших ресторанах. Ведь задача - не капитализация, а создание "атмосферы блюда". Как и во всем остальном - важен alignment - соответствие формы и содержания. Проблема лишь в том, что во многих блюдах форма и содержание не соответствует уровню и ценовой политике заведения - но тогда мы оставим их до следующего.

Самое любопытное - что большинство откровений лежит в блюдах, зачастую являющихся чисто вегетарианскими или "смешанными" - где вкус белковой пищи не доминирует, а подчеркивает.

Пока мы сделали одно блюдо из четырех, которые войдут в первый лист специалитетов. Закуска, суп, горячее, десерт. Не сэтом, а на выбор. Не всегда, ибо за приготовлением и подачей я слежу лично. Но первое блюдо для меня самого стало откровением. Как обычно, доступным по цене.

О том, когда появится первый сэт - я еще напишу. Думаю, недели за две мы справимся. А пока для Вас - салат с копченым лососем; салат из нута, свеклы и орехов; телячье сердце (с чуть измененной подачей) и свиная вырезка с печеным яблоком, луком и соусом из абрикосов. Новинки достойные.
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments