Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Средний чек

Вчерашний пост о выборе конкурента для себя (как оказалось) навел меня на мысли о том, что понятие "средний чек" далеко не всегда правильно характеризует заведение. И вот почему:

Под средним чеком в ресторане мы подразумеваем стоимость трех перемен блюд не включая напитки и алкоголь.

При этом, если мы возьмем минимальные по цене позиции из меню, получится 150+130+240=520 рублей, а если возьмем топовые, то получится 350+180+390=920 рублей. Разница - почти в два раза! Где правда? В среднем значении - 720р?

Сбалансированное меню допускает отклонения в цене блюда не более чем на 20-25%.  Т.е. если средняя цена закуски 200 рублей, значит в меню возможен диапазон цен на закуски от 150 до 250 рублей. При этом многие (в т.ч. и 17-19) это правило не соблюдают (у нас из ценового диапазона выпадает кобб-салат, но по вполне объективным причинам). Если в меню с горячими блюдами по 400-500 рублей попадает блюдо за 900 - оно будет портить картину. Да и вряд ли оно самое популярное из меню, особенно для тех, кто впервые посетил данное место - ориентируясь на цифру "среднего чека" из информации о заведении.

Самый правильный подход - как раз убрать крайние значения из ценового диапазона и посчитать средние величины, которые потом можно сложить. Для "17-19" получаются следующие цифры: салат - 190, суп - 150, горячее - 300. Итог - 640 рублей. Что, собственно, соответствует заявленным в сети данным.

Но вот ведь в чем незадача! Средний чек - это как средняя температура по больнице. Вряд ли Вы, прийдя в ресторан, откажатесь от воды, сока, чая или кофе. И здесь уже цифры будут совершенно другие. А если еще и бокал вина? А если бутылку?

Самый распостраненные форматы - это обед из двух блюд и напитка на одного и ужин на двоих с бокалом вина. Если один из ужинающих за рулем - тогда сумма счета получается чуть ниже. Эти цифры - наиболее, на мой взгляд, показательны. Но при этом они не популярны, т.к. большинство "скрытых" доходов получается как раз от напитков. Вода и чашка кофе как правило обходятся еще в 150-200 рублей. А это, согласитесь, серьезное дополнение к среднему чеку. Бокал вина за 250-300 вкупе с предыдущими тратами - это еще серьезнее. А ведь мы не считаем и других скрытых платежей - хлебной корзинки, гарнира, зачастую подающегося отдельно.

Поэтому при заявленном среднем чеке в 700-900 рублей реальный счет на двоих скорее всего будет в районе 2000-2500. Т.е. отличаться не менее чем на 30% от заявленного. Если Вы, конечно, не посещаете заведения "Гинза Проджект". Там "надбавка" получится еще выше.

И, даже несмотря на бесплатную воду и недорогой чай и кофе, ужин на двух персон в "17-19" с вином обойдется в 1200-1400 рублей, а средний счет за обед на одного человека будет составлять около 550 рублей. Хотя, учитывая размер наших порций, чаще всего получается меньше - так говорит статистика. Но в любом случае экономия куда более приятна, чем неожиданн, результат обеда в счете за него.

Может все-таки было бы правильнее использовать понятие не среднего чека без напитков и алкоголя, а более реальную сумму счета - на одного или на двоих, которая реальнее отображает политику ценообразования заведения. Да - блюда мы выбираем, ориентируясь по ценам в меню. Но впечатление о заведении остается после оплаты счета целиком - и какое оно будет, зависит в том числе и о правдивости цифр, указанных в информации о заведении...

Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments