Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Category:

Кто же такой "шеф-повар"?

Очень и очень наивный вопрос.

В каждом ресторане есть шеф-повар. Но при этом нельзя сказать, что в каждом ресторане кухня принципиально отличается от кухни другого ресторана. Более того, в большинстве случаев различия эти - лишь в нюансах подачи, соусах и гарнирах.

Шеф-повар ищет, экспериментирует, творит, распластывается под снизошедшей музой... А в итоге почему-то получается та же утиная ножка конфи, но не с соусом из чили и манго, а под соусом из лесных ягод. И не с картофельным пюре, а с тушеной капустой. Но разве для такой работы нужен шеф-повар? Ведь большинство таких рецептов, только не рожденных в муках, а хорошо сбалансированных и технически-отточеных можно найти на сайтах производителей посуды для ресторанов! И более того, меню, взятое с такого сайта очень бы удачно вписалось в общий ресторанный фон. Увлекательное и сбалансированное. Уж слишком мало секретов высокой кухни осталось в офф-лайн. И более того, известные заведения с удовольствием выкладывают рецепты своих блюд в сети.

Безусловно, среди тех, с кем я уже успел познакомиться, есть мастера которые сделают лучше. Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен... но это лишь одна версия.

Может шеф-повар - это главный технолог? Который знает как организовать круговорот продуктов на кухни, снизить потери, постараться ускорить процессы приготовления блюд, применив тот самый креатив не в создании, а в технологии воспроизведения блюда - со всегда стабильным качеством. Разбить процесс приготовления на подпроцессы, выделить из общего полуфабрикаты и упростить сложное в приготовлении блюдо так, чтобы начинающий поваренок смог без его участия сделать самое лучшее в Москве дифлопе?

Третья версия - самая прямая. Шеф=руководитель. Управляющий кухней. Т.е. тот, кто следит за тем, чтобы кухня выдавала ровно тот продукт, который от нее требуется и потребляла ровно столько ресурсов, сколько ей отпущено. Простой такой бизнес-подход, но вполне резонный.

Есть еще одна версия - что-то промежуточное между первой и второй. Шеф - это идеолог заведения. Он знает кто и зачем приходит к нему, и только к нему. И он - как добропорядочная мамаша, которая не готовит еду с запасом на неделю, а каждый день выдумывает что-то новое, чтобы порадовать близких. Шеф-повар - человек, который в состоянии для одних и тех же людей и из одних и тех же продуктов каждый день готовить что-то новое. Не создавать новое блюдо в течение года, а экспериментировать "на месте", но с гарантией результата. Тогда шеф уже не руководитель, а вождь, харизматичный лидер :-)

Это просто мои дилетантские рассуждения, ибо ответа на вопрос - "кто же такой шеф-повар именно здесь и сейчас" я так и не получил. И возможно - не получу. Но что-то мне кажется, что последний вариант наиболее близок к идеальному...
Tags: ресторанное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments