Сергей Славинский (slavinsky) wrote,
Сергей Славинский
slavinsky

Результаты-2

Я обещал писать в блоге о насущных проблемах, работой над ошибками и прочими "мелочами" из которых складывается наш новый бизнес - кафе "17-19". Из того, о чем писал вот здесь, не сделано почти ничего. От летней террасы пока отказались - скорее всего в этом сезоне ее просто не будет, приборы пока так и не нашли - но поиски (обещающие быть плодотворными) теперь вышли за пределы России. С дорожкой к заведению и вывесками - пока лишь в процессе решения.


Зато мы решили почти все проблемы с кухней. Она приведена к стандарту и, как оказалось, значительно улучшилась. Я этого не замечаю, но многие из тех, кто были сразу после открытия, отмечают этот факт. Добавилось "антуража", поменялись салфетки, чуть изменилась подача блюд - хотя это и не предмет гордости и обсуждения - просто мелочи.

Самое любопытное произошло с винно-пивной историей. После того, как мы оставили в ассорименте лишь "Бадвайер" (0,33 по 150 руб, бутылочное, чешское), у нас сменилась аудитория. Ядро вроде-бы осталось то же, но при этом "совсем ушли" те, кто частенько пил пиво. Зато очень здорово выросли продажи вина... Они наверное смешные по ресторанным меркам, но поставки вина у нас происходят еженедельно, а то и дважды в неделю.

Но за продуктами пока ездим самостоятельно. Да, все больше и больше перекладывая эту работу на поставщиков, но 100% перехода на привозные продукты пока и не планируем, хотя научились держать все позиции в меню в наличии. Конечно, бывают всплески, когда приходит компания из 10 иностранцев и съедают все бургеры... Но мы над этим работаю и думаю, что мы победим :)

Мы освоили банкеты. Скорее - "посиделки" на 6-8-10 человек. Без банкетных блюд и банкетного меню. И это нравится гостям, которым порой сложно оценить, сколько в плошке салата - 10 порций или заказанные 15... Мы выносим порционно каждому. К каждому такому мероприятию - свежие цветы и канделябр на стол... (фотки есть в нашей группе "в контакте"). Получается очень мило. Нравится - жутко. Но самое любопытное в том, что как бы мы не старались и как бы не насыщали меню - редко получается дороже 850 рублей даже с вином. Компании собираются тихие и малопьющие. Зато мы с радостью предлагаем гостям супы - и они с радостью соглашаются. Настоящий светский обед. Классика - салаты из груши, кобб- и вальдорф, супы из груши и тыквы и 2-3 биф "Веллингтон" с гарниром из легкий овощей. Сытно и совсем недорого. Я рад, что у нас получилось именно так, т.к. сам в прошлом году на праздник для 10 человек потратил в магазине куда больше, чем это мероприятие обходится у нас. На фоне стандартных 1200-1500 - как обычно, уникальное предложение.

У нас сменились лидеры в меню. Шведский салат уступил салату из груши (рокет-салату), а в горячих блюдах цыпленок опередил "Бельпорк". Но новые хиты - уже вот вот. С середины следующей недели.

Ребята меня радуют. Несмотря на это мы ввели простую систему штрафов. Если блюдо приготовлено с ошибками, его оплачивает повар. Если оно приготовлено с ошибками и его вынес в зал официант - платят оба (стоимость блюда). Если блюдо вынесено не в том порядке или когда гость не доел предыдущее - тоже самое. Из штрафного фонда формируется фонд премиальный или пропивальный. В конце месяца мы подводим итоги и решаем, на что потратить сумму штрафов. Хотя первые две недели работы такой системы смогли пополнить фонд на 640 рублей - два неправильно сделанных и вынесенных шведских салата - без сельди :-). И, что самое забавное, этот "шведский салат" в неправильном виде попадается лишь ресторанным критикам - в этот раз без сельди, в предыдущий - без лука. Мистика :-))) Но все к нему (слишком) снисходительны :-)

Аудитория. Я уже намекнул, что она поменялась. Не стремясь к тому, мы привлекли внимание аудитории, на которую никогда не расчитывали... С совсем другими доходами, но ищущие простоту и "одомашненность" заведения. Поэтому Порше Кайен и БМВ Х5 на нашей парковке стали не редкостью, а почти нормой. Это удивительный факт, не поддающийся маркетинговому анализу. Но эта аудитория - женская. Здесь проще. Отсутствие пива, футбола, громких разговоров и мата - наличие вина и легких салатов, тихая музыка и полуться - видимо располагает для посиделок :-) Селебритиз тоже бывают (belive me) - но я не думаю, что эту тему нужно раскрывать. Мы с ними не фотографируемся, они у нас просто кушают.

Ах, да. У нас перестали есть "обеденное предложение" по 150 рублей. 2-3 в день, не более. Т.ч. оно доживает последние деньки.

Продолжение следует. И работа надо ошибками - тоже. Впереди - работа над туалетом :-)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments