Время малого бизнеса: Давид, побеждающий Голиафа

Первые суши-бары стали открываться в России более 20 лет назад. Тогда одним из условий принятия на работу было отсутствие опыта работы в общепите. Сотрудников обучали навыкам приготовления японской еды и предыдущие компетенции просто мешали. Иная идеология, иной подход к созданию блюд, иные ориентиры и ценности.

Точно так же происходит и сейчас. Рынок, например, продуктов питания отягощен не только советским менталитетом (побороть его так и не смогли), но еще и высокой конкуренцией и тяжелой экономической ситуацией. Не как маркетолог, а как обычный потребитель, я вижу как быстро ухудшается качество продуктов. Нет ни одного сегмента на рынке, где бы это не было заметно. Это ужасно, потому как гипермаркеты и супермаркеты всё больше и больше напоминают советские гастрономы. Разница лишь в количестве торговых марок, под которым продается один и тот же продукт. Но съедобных продуктов на рынке практически не осталось. Всё, чего коснулась рука технолога, превращается в условно-съедобный продукт. Так мы понимаем импортозамещение, которого по факту не произошло. Просто с относительно неплохих и доступных продуктов мы перешли на однозначно-дерьмовые и дорогие. Это, победа, однозначно. Выяснилось, что продуктовая безопасность у нас очень даже – надо просто заставить всех питаться плохо и проблема решена.

Но как маркетолог я вижу огромные возможности для тех, кто никогда в жизни не занимался производством продуктов питания. Потому как сейчас на рынке – реальные пустоты. Даже так – зияющие дыры. Но для того, чтобы их заметить и занять, надо сменить подход к самому бизнесу. Уменьшить масштаб.

Что это означает на практике? Могу привести пример. Лучшие в СПб стейки делают не крупные стейкхаусы с прямыми поставками и собственными хозяйствами, а два энтузиаста, любящие своё дело и имеющие до этого очень условный опыт работы в общепите. Они сейчас собираются открыть пиццерию и я уверен, что их пицца станет лучшей в городе. Потому как им нет и не будет альтернативы на этом рынке. Так же можно сказать о многих других небольших компаниях, которые растут даже не потому что хотят, а потому как остаются в гордом одиночестве на рынке по одной простой причине: им нравится то, что они делают и дело не в деньгах.

Основная проблема современных производителей – в масштабах производства. Компетенций компании не хватает для того, чтобы поддержать на должном уровне количественные показатели. Да-да, такое бывает. Когда ты производишь много, а знаешь – мало. И в результате ты не можешь произвести никакого продукта кроме плохого. Яркий тому пример - "Дымов". Большое производство, федеральная дистрибьюция, огромные инвестиции... куда? В совершенно неизвестный рынок, который кажется высокомаржинальным и пустым. С задачей – заработать. Результат - красивые фантики (и на том спасибо) с дерьмовым продуктом. И так почти везде. Пока компании увлекались слияниями и поглощениями (в противовес органическому росту), они занимались скупкой и продажей производственных мощностей и долей рынка. А рынок, как мы помним, прежде всего состоит из продуктов. И в результате производство есть, а продукта нет. Или есть, но совершенно "совковый". И любая попытка занять производство или как-то его качественно развить не просто встречает сопротивление "советского экономического мышления", заточенного исключительно на показатели экономии. Это невозможно в силу одной простой причины – большого производственного балласта, который совершенно непонятно куда деть...

Вспомните историю Sony: когда Акио Морита предложили выпустить сразу партию его портативных радиоприемников в количестве 60 000 штук он отказался – компания еще не была готова к таким масштабам производства. Потому как он не смог бы уследить за качеством готового продукта и прекрасно это понимал. Понимали ли это те, кто привлекал инвестиции в строительство производственных мощностей для производства овсяного печенья, докторской колбасы или российского сыра? Безусловно, нет. Объемы, прибыль, выручки, какой-то продукт...

И сейчас эти компании попали в ловушку масштаба. Они просто не могут выпускать продукт с рыночным потенциалом, потому как не умеют, производство не приспособлено, компетенций нет... Чтобы выпускать вкусную колбасу, надо быть гурманом, а не финансистом. То же относится к любому продукту. Но самый важный фактор – иной. И он же – возможность, которая открывается для новых игроков.

В текущих условиях и в ближайшие несколько лет крупные высокотехнологичные компании пищевой отрасли не смогут производить высококачественные продукты. По одной простой причине: в таких объемах на них просто не будет спроса. А учитывая их опыт и репутацию - спроса не будет и исходя из того имиджа, что сформировался на рынке. Т.е. сейчас складывается очень удачная ситуация с точки зрения старта производства продуктов высокого качества. Но производства не амбициозно-инвестиционного. Производства органического, производства, исходящего из стремления делать хорошо (и вкусно). Производства скорее для себя и для друзей. Малого бизнеса.

Маленький рынок, высокие требования к продуктам на нём, отсутствие конкурентной среды, высокая степень проникновения благодаря современным дешевым технологиям коммуникаций, так же недоступным для крупных старых производителей. И, что немаловажно, отсутствие конкурентных барьеров – типичная подрывная инновация. И, в довесок, возможность навсегда обезопасить себя от устаревшего формата производственного мышления. Точно так же, не привлекая к работе тех, у кого есть опыт этой самой работы. Участь на своих ошибках и получая знания оттуда, где они истинные. От тех, кто посвятил подобной работе всю жизнь, а не только инвестировал в неё.



Все верно, но есть пресловутый административный ресурс, который голиафы научились обходить/сроднились либо сами и представляют его. В итоге на своём опыте знаю - собственный интерес, который с годами лишь увеличивается, позволяет выдержать многие испытания, но вот Бумажки, это действительно проблема сродни раковой опухоли.
Да. Это к вопросу о том, как обещания какого либо содействия малому бизнесу превращаются во враньё. На всех уровнях, включая самый высокий.
Ну, это вроде бы очевидно и уже неоднократоно рассматривалось вами?
«Размер бизнеса и прибыльность бизнеса - разные вещи» – что-то такое было...
Рассматривалось неоднократно, да. В теории. Теперь практическое применение :-)
Всё это замечательно, но если на этом маленьком специфичном рынке дело пойдёт, сразу повалят конкуренты. (Барьер вхождения минимальный и отличительное свойство только качество в противовес большим.)

Плюс рентабельность крайне низкая из-за небольших масштабов.
не все так однозначно...
"принятия на работу было отсутствие опыта работы" - 100% согласна. Но не в 100% случаев)))
Могу вам на примере нашего предприятия:
-мы не берем менеджеров по обслуживанию клиентов с опыта работы в других автосервисах. Со всеми "опытными" расстались. Взращиваем кадры сами) Это важно для качества обслуживания.
-мы не берем слесарей-электриков*диагностов без значительного опыта. Это важно для качества ремонта.

А в пищевой промышленности все таки и знания и умения надо иметь. К сожалению дилетанты сейчас рулят.
Поэтому страшно покупать продукты, когда сырое мясо лежит рядом с колбасными изделиями, рыба с сырами и т.д. Когда не знают что и как надо хранить... про технологи и вовсе молчу.
Собственно, уже давно все придумано в плане технологий ( по Гостам и стандартам).


Я согласен. Важный вопрос – это вопрос происхождения знаний. Знания, полученные от желания развивать(ся) и знания, приобретенные как необходимость для того, чтобы не вылететь с работы – это знания разного качества.
Согласен на 100%.
Вы подтвердили мои собственные мысли, которые я как раз планирую начать воплощать в реальность.
Спасибо.
Сергей, ещё со времён 17-19 очень доверяю Вашему вкусу.
Если уместно, поделитесь, пожалуйста, названием заведения со стейками!
Спасибо.
Я про заведение Эльдара и Андрея - RED. Ждем пиццерию.
Несколько раз бывал в кафе "Абажур" - особенно запомнилось утиное филе с грушей.
Тем не менее, до сих пор вспоминаю Ваши салаты, особенно грушу с сыром с плесенью и "Вальдорф".
Мммм...


Edited at 2015-06-11 06:32 pm (UTC)
Чтобы выпускать вкусную колбасу, надо соблюдать ГОСТы. Те самые, совковые. Т.е. класть в неё хотя бы процентов 20% мяса - а это экономически невыгодно, и не один предриниматель на это не пойдет по собственной воле.
Более того, те сорта колбасы или сыра, качество и вкус которых не будут вызывать отвращения у гурманов, вообще нельзя производить массово - 85% процентов населения просто не будет её покупать - дорого. Именно поэтому эта ниша на рынке и будет заполняться микрофирмами - большим она просто не интересна, и менталитет тут не причем совершенно. Чистая экономика.)
Чтобы выпускать плохую колбасу - надо соблюдать ГОСТы. Потому как колбаса советская была (и остается) качества очень сомнительного. А по поводу "мяса" - уверяю, никто уже давно не делает колбасу из чего-то другого. Но у "мяса" есть не только сорт и вид, но еще и определенные части, группы мышц, отличающиеся в т.ч. и по вкусу.

А вот про "микрофирмы" – так и есть. Небольшие компании, производящие продукт с весьма нешироким спросом. А далее - развитие по мере изменения спроса. Нормальный, органический рост.
"Нормальный, органический рост". Браво! В своей статье Вы объяснили - почему я никогда не буду работать с мега-фирмами. Всегда буду поддерживать маленьких, но таких больших профессионалов.
Есть у меня один знакомый, говорит когда суши только начали появляться, ехал из финляндии и зашел в одно заведение после границы, захожу говорит и вижу сидят грязные дальнобойщики и хреначат суши вилками одну за одной =) для него, как для человека живущего большую часть времени в европе это было культурным шоком. Кстати о сушах и их качестве, в Питере они ещё нормальное, но в городах поменьше даже в миллионниках всё не так хорошо, а в некоторых банально нет даже сырой рыбы, и делают из соленой или копченой. Когда в одном таком месте я заказал суши и мне приносят их с копченой рыбой, которую я впринципе не ем, на вопрос, какого хрена, мне ответили "всё просто рыба портится, а тут компеная хранится сколько хочешь")